Frischküche: Doch wie definiert sich überhaupt „Frische“ und wie frisch ist frisch am Ende wirklich?
Fangfrisch, erntefrisch, saisonfrisch, knackfrisch, frisch vom Markt, aus dem Garten, frisch aus dem Ofen, aus der Pfanne, vom Grill und alles natürlich dann „frisch auf den Tisch“.
Wir Deutschen lieben es einfach frisch!
Doch ist solcherlei Frische auch Spiegel und Anspruch bei unserer Verpflegung in Einrichtungen der Gemeinschafts- und Sozialverpflegung, oder gehen wir hier nicht inzwischen doch ganz andere Wege? Ist der Blick und unser Verständnis auf Frische heutzutage überhaupt noch richtig oder ist es evtl. nur ein Trugbild? Versuchen wir Licht in die Sache zu bringen.
Industriell gefertigte Lebensmittel, Convenienceprodukte“ aller Art und Herstellungsweise, sind Produkte die heute aus Küchen der Gemeinschafts- und Sozialverpflegung weder wegzudenken noch zu ersetzen sind. Zu den einst ursprünglichen Kategorien von „küchen- und zubereitungsfertigen Produkten, sind inzwischen längst “regenerier-, servier- und verzehrfertige Produkte“ hinzugekommen. „High-Convenienceprodukte“ haben inzw. ihren Siegeszug unaufhaltsam angetreten, gewinnen Jahr um Jahr zunehmend an Marktanteilen. Folglich tritt in GV-Küchen das eigentliche Kochen, als Kunst von Köchen:innen für die Zubereitung von Speisen, angesichts der Verwendung solcher bis in höchste Grade vorgefertigte Produkte, inzw. vermehrt in den Hintergrund.
Eigenfertigung (was mache ich und in welcher Tiefe selbst?) und Conveniencegrad (was kaufe ich wie, vorgefertigt ein?), sind jeweils eine Seite derselben Medaille. Nur, welche Unterschiede ergeben sich daraus in Punkto FRISCHE? Welche Auswirkung hat die Entwicklung zu immer mehr fertigen Produkten auf den Frischegrad einer Küche, vor allem auf das Ergebnis auf dem Teller? Und überhaupt, wie definiert sich eigentlich eine „Frischküche“ bzw. „frische Küche“?
Kompromisslose Befürworter der Frischküche sehen für die Umsetzung dieser, die Verwendung von möglichst frischen, natürlichen, ursprünglichen und möglichst unbearbeiteten Lebensmitteln als Voraussetzung. Je mehr und je tiefergehend die Eigenfertigung, desto besser und frischer ist die Küche, ist auch das Ergebnis daraus…; wie soll es sonst auch anders sein? Allein die Bezeichnung „industrielle Fertigung/Herstellung“ klingt für Frischküchen-Verfechter schon irgendwie dubios. Convenienceprodukte können doch von Haus aus schon gar nicht (mehr) wirklich frisch sein, oder!?
Und in der Tat, natürlich ist es so, dass die großen Vorteile industriell verarbeiteter, convenienter Lebensmittel/Produkte eben unter anderem auch gerade darin liegen, dass sie längere/verlängerte Haltbarkeiten aufweisen. Dabei tragen verschiedenartigste Methoden von Vorbehandlung, Produktion und Garung, gezielte Haltbarkeitsmachung sowie spezielle Verpackungs- und Lagerungsbedingungen dazu bei, solche Produkte einem raschen Verderb zu entziehen. In aller Regel verzichtet man heute auf die früher üblichen div. Konservierungsstoffe, auf chemische Zusätze und auf Methoden von Bestrahlung. Vielmehr beruht Haltbarmachung (mit kurzen bis langen Reichweiten) von rohen wie von verarbeiteten Produkten, heute auf einem Mix von modernsten Verfahrenstechniken, von innovativer Verpackung und oftmals von veränderter Atmosphäre.
Doch ist Haltbarmachung etwas Schlechtes, ist es als Negativum vs. Frische zu werten?
Hier gilt es sich zu erinnern, dass die Menschheit schon früh davon umgetrieben wurde, Wege zu finden, ihre wertvollen Lebensmittel u.a. vor raschem Verderb zu schützen, sie also haltbar zu machen. Das sicherte Überleben! Bis ins frühe 20. Jahrhundert hinein waren der Haltbarmachung jedoch sehr begrenzte Möglichkeiten gesetzt. Das uns heute so selbstverständliche Kühlen von Lebensmitteln, setzte sich in Breite, über elektrische Kühlschränke, erst in den 1950er-Jahren in den privaten Haushalten durch. Die Tiefkühlung, mittels elektr. Tiefkühlgeräte, kam dann sogar erst noch einiges später.
Wie es zu solchen Vor-Technologie-Zeiten mit der Frische der Lebensmittel aussah, welche zwei Aspekte in der Sache einbezogen werden sollten und welche sieben Empfehlungen wir für Sie haben, lesen Sie hier im vollständigen PEGaktiv Artikel.