Verpflegungsmanagement im Gesundheitswesen optimieren

• Wo entstehen Kosten? 
• Welche Produkte und Mengen werden tatsächlich benötigt? 
• Wie effizient sind Beschaffung und Produktionsabläufe?
• Und an welchen Stellen entstehen vermeidbare Lebensmittelabfälle?
   

Um diese Fragen fundiert beantworten zu können, müssen bestehende Strukturen, Prozesse und Kennzahlen zunächst transparent gemacht werden. Gerade bei der Speisenversorgung in der Klinik, der Speisenversorgung im Pflegeheim oder allgemein in der Gemeinschaftsverpflegung für Senioren treffen dabei wirtschaftliche Anforderungen auf hohe Ansprüche an Qualität und Versorgungssicherheit.

Eine Optimierung des Wareneinsatzes bedeutet deshalb nicht, möglichst viel einzusparen. Vielmehr geht es darum, Wirtschaftlichkeit, Qualität und einen verantwortungsvollen Ressourceneinsatz miteinander zu verbinden.

Wo liegen Potenziale beim Wareneinsatz?

Der Wareneinsatz in der Gemeinschaftsverpflegung wird von zahlreichen Faktoren beeinflusst. Eine ganzheitliche Analyse setzt deshalb an fünf unterschiedlichen Stellen an.

1. Lebensmitteleinkauf und Beschaffung

    

   Die Lebensmittelbeschaffung bildet einen wichtigen Ausgangspunkt. Dabei können Kreditoren, Warengruppen, Sortimente und einzelne Produkte ebenso betrachtet werden wie bestehende Preise und Beschaffungskonditionen.

    

   Eine strukturierte Analyse zeigt beispielsweise, ob Sortimente sinnvoll aufgestellt sind, welche Produkte tatsächlich benötigt werden und wo sich Optimierungspotenziale im Einkauf ergeben.

    

    

2. Speisenplanung und Fertigungstiefe

    

   Auch die Speisenplanung in der Gemeinschaftsverpflegung beeinflusst den Lebensmitteleinsatz. Neben der Zusammensetzung des Speiseplans spielt dabei die Fertigungstiefe eine Rolle.

    

   Eine gemeinsame Betrachtung von Speisenangebot, eingesetzten Produkten und Produktionsprozessen hilft dabei, Zusammenhänge sichtbar zu machen und mögliche Optimierungsansätze zu identifizieren.

    

    

3. Wareneinsatz, Lager und Kennzahlen

    

   Kennzahlen zum Lebensmittelwareneinsatz und zum Lebensmittellager schaffen eine wichtige Datengrundlage. Durch ihre Ermittlung und den Vergleich lassen sich bestehende Strukturen besser beurteilen und mögliche Auffälligkeiten identifizieren.

    

   Gerade bei einem hohen Warenvolumen kann so sichtbar werden, an welchen Stellen Kosten- und Prozesspotenziale bestehen.

    

    

4. Rezeptur- und Produktionsmanagement

    

   Einkauf, Speisenplanung und Produktion greifen unmittelbar ineinander. Deshalb gehört auch die Betrachtung der Schnittstellen zum Rezeptur- und Produktionsmanagement zu einer umfassenden Analyse.

    

   So lässt sich der Blick vom Einkauf einzelner Lebensmittel auf den gesamten Prozess erweitern.

    

    

5. Waste Management

    

   Lebensmittel, die eingekauft, aber nicht genutzt werden, wirken sich ebenfalls auf die Wirtschaftlichkeit aus. Eine Entsorgungsanalyse kann sichtbar machen, wo Verluste entstehen und an welchen Stellen sich der Umgang mit Lebensmitteln und Ressourcen optimieren lässt.

    

Die Identifikation von Potenzialen ist nur der erste Schritt. Entscheidend ist, diegewonnenen Erkenntnisse zu bewerten und daraus geeignete Maßnahmen für die jeweilige Einrichtung abzuleiten.

Dabei gibt es keine pauschale Lösung: Die Anforderungen einer Verpflegung im Pflegeheim können sich beispielsweise von denen einer Klinik oder Reha-Einrichtung unterscheiden. Optimierungsmaßnahmen werden daher an den jeweiligen Strukturen, Prozessen und Anforderungen ausgerichtet.

Auf Wunsch begleitet die Fachberatung Verpflegungsmanagement der PEG Einrichtungen auch bei der Umsetzung der definierten Maßnahmen.

Mehr Wirtschaftlichkeit bei gesicherter Qualität

Ein optimierter Lebensmitteleinsatz bedeutet nicht, Qualität zugunsten möglichst niedriger Kosten einzuschränken. Vielmehr geht es darum, Wirtschaftlichkeit, Qualität und Ressourceneinsatz gemeinsam zu betrachten.

Optimierte Abläufe und ein bewusster Einsatz von Lebensmitteln können dazu beitragen, Ressourcen zu schonen und Kosten gezielter zu steuern, bei gleichzeitig gesicherter Qualität der Speisenversorgung. Damit setzt man bereits den ersten Schritt hin zum Aufbau einer Nachhaltigen Beschaffung.

Ob Reha-Klinik, Pflegeeinrichtung oder andere Einrichtung des Gesundheitswesens: Die Anforderungen an die Speisenversorgung unterscheiden sich. Entsprechend individuell müssen auch mögliche Optimierungsmaßnahmen betrachtet werden. 

Mit ihrem Verpflegungsmanagement unterstütztdie PEG Mitgliedseinrichtungen dabei, vorhandene Potenziale im Lebensmitteleinsatz zu erkennen und geeignete Maßnahmen abzuleiten.

Sie möchten wissen, welche Potenziale in Ihrer Einrichtung bestehen? Nehmen Sie gerne Kontakt mit unserem Fachberater Wilfried Hötzer auf.

Erfahren Sie mehr über das Verpflegungsmanagement der PEG und die Möglichkeiten einer individuellen Beratung.